微膠囊香精芯材的主體是香精,微膠囊型食用香精的工業(yè)化生產(chǎn)始于1960年代,玫瑰、茉莉、白蘭等花香型香精,檸檬、橘子、甜橙、草莓、香蕉、葡萄、櫻桃、蘋果等果香型香精,蒜油、姜油、芥子油、薄荷油等精油或樹脂等均可以作為芯材。另外,在芯材中還可以加入附加劑,控制香精香料分子的釋放速度,主體。與附加劑可混合囊化,也可分步囊化,依據(jù)具體情況而定。

香精香料微膠囊的壁材可依芯材而定,一般要求是材料性能穩(wěn)定、無毒、無副作用、無刺激性、有配伍性、不影響香精香料的作用,并且要有符合要求的粘度、滲透性、有一定強度和可塑性等。香精微膠囊技術(shù)中常用的壁材有植物膠類(阿拉伯膠、海藻酸鈉、卡拉膠等)、淀粉及其衍生 ^[ 物(各種類型的糊精、低聚糖、淀粉衍生物等,具有良好的乳化性、成膜性、質(zhì)密性,是很好的包埋香精的壁材),蛋白質(zhì)類(明膠、酪蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白等),多種纖維素衍生物(CMC、乙基纖維素、甲基纖維素物質(zhì)等),蠟(蟲蠟、石蠟、蜂蠟等)等。對新壁材的開發(fā)研究一直是一個重要的課題,如具有優(yōu)良特性的變性淀粉是在對淀粉進行必要的修飾后得到的[2~3],控制殼聚糖的脫乙酰度就可以明顯改善殼聚糖的溶解度[4];讓蛋白原料和碳水化合物反應得到的美拉德產(chǎn)物也可以是很好德包埋原料[5];誘變或馴化特異微生物種來合成優(yōu)質(zhì)包埋材料也是一個很有意義的研究方向。實際應用中,很少只用一種包膜材料來實現(xiàn)微膠囊化,而是常常用2種或2種以上的壁材復合來達到要求的包埋效果。香精經(jīng)微膠囊化后,由于囊壁的密封作用能夠有效抑制香精的揮發(fā)損失,提高香精的貯藏和使用的穩(wěn)定性;能夠保護敏感成分,大大提高耐氧、耐光和耐熱的能力,增加其在烘烤食品、膨化食品中的穩(wěn)定性;能夠使香精具有緩釋功能;能夠避免香精成分與其他成分反應;能夠改變香精的常溫物理形態(tài),使液體或半固體香精轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂闪鲃拥姆勰?提高分散穩(wěn)定性