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    IKN MP100在沙拉醬/蛋黃醬領(lǐng)域中的應(yīng)用

    2014-04-18 09:30:38  來源：IKN
    介紹
       蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。IKN真空乳化釜應(yīng)用于有機載體的制備，通過溫度、轉(zhuǎn)速、真空等參數(shù)的調(diào)控，幫助達(dá)到*佳工藝。
    蛋黃醬介紹：
    蛋黃醬（英文：Mayonnaise），音譯美乃滋，是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，及其他調(diào)味料所制成的濃稠半固體調(diào)味醬。一般多用在沙拉等料理。一般作法中，蛋只使用蛋黃的部分，但也有使用全蛋的作法。
    蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。
    如果以蛋黃醬為基本原料，可以調(diào)制出名目繁多的美食。像加入切細(xì)的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調(diào)配在一起，做成土豆沙拉，亦可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。
             
     
    蛋黃醬的重要性：
     
    將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。
    調(diào)制蛋黃醬時需要注意些什么
    宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致。　用新鮮的蛋黃，尤其注意， 

     蛋黃醬
    要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。
    開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。
    加入沙拉油的時間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。
    調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。
    打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調(diào)勻。
    有機載體制備中的幾個關(guān)鍵點：
    (1)、有機載體膏狀物的均一性，氣泡、分散程度等；
    (2)、有機載體中溶劑的揮發(fā)性，*大限度減少溶劑的揮發(fā)；
    (3)、有機載體中的成分需要在一定的溫度下溶解()，還要保持?jǐn)嚢琛?/span>
    IKN真空乳化釜介紹：
     
     
    IKN可以提供從5mL至2000L反應(yīng)系統(tǒng)的完整方案，包括：攪拌、均質(zhì)、加熱、pH測量、真空、扭矩測量 (粘度) 以及軟件采集數(shù)據(jù)。
     
    (1)、均質(zhì)：IKN反應(yīng)器可配備ER2000乳化機，通過合適的分散刀具的選擇，得到不同大小的顆粒度，*低可達(dá)0.3μm；
    (2)、攪拌：IKN配備了刮邊攪拌機，*大處理粘度可達(dá)150000 mPas，并可定時操作，TFT大數(shù)顯屏；
    (3)、加熱：IKN的夾套反應(yīng)器允許外接恒溫循環(huán)器，對樣品進行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器，可對樣品溫度實現(xiàn)實時監(jiān)控；
    (4)、扭矩測量(粘度)：IKN配備的P4允許在物料處理過程中監(jiān)控物料的粘度變化。圖示展示一個樣品在反應(yīng)器中先被加熱后冷卻的過程。

    (5)、真空：從產(chǎn)品中去除氣泡是一件非常困難及耗時的任務(wù)，真空環(huán)境以及緩慢攪拌，可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響。IKN配備的刮邊攪拌即*高轉(zhuǎn)速達(dá)530rpm，*低僅4 rpm；而真空泵LVS105T*低真空度可達(dá)2 mbar，同時分散機的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實現(xiàn)。
    (6)、靈活性：除了以上性能外，IKN的反應(yīng)釜蓋配有標(biāo)準(zhǔn)的NS29及NS14接口，*大限度的滿足了如pH測量、回流冷凝、給料裝置等的應(yīng)用。
    (7)、數(shù)據(jù)采集：實際上，為了保證工藝的重現(xiàn)性，數(shù)據(jù)的記錄和模擬將變得尤為重要。以上提到的轉(zhuǎn)速、溫度、pH、真空等，都可以通過I軟件進行采集，通過儲存、顯示及導(dǎo)出excel數(shù)據(jù)。
     
     
           
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